Braine-le-Comte


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Appellations culinaires

Appellations culinaires générales


Appellation classique Signification déterminée
Argenteuil asperge
bouquetière légumes
chantilly crème fouettée
Clamart petits pois
Condé haricots rouges
Conti lentilles
Crécy carottes
Dubarry choux-fleur
Esaü lentilles
favorite haricots verts
florentine épinards
freneuse navets
indienne curry
jardinière légumes
Judic laitue romaine
musard flageolet
niçoise tomates, ail, anchois
Parmentier pommes de terre
Périgueux truffe
piémontaise (ne pas confondre avec les gnocchi) risotto
portugaise tomates
primeurs légumes
princesse asperges
printanière légumes
Rachel fonds d'artichauts
Saint-Germain petits pois
Vichy carottes

Appellation pour potage


Consommé :

Appellation classique Signification déterminée
à la moelle Garnir de dés de moelle
à la reine Dés de royale, tapioca et julienne de volaille
Alexandra Tapioca, julienne de volaille
andalouse Dés de tomates, riz et julienne de jambon, oeufs filés.
aux diablotins Tranches de pain avec un appareil au fromage, gratinées et coupées en petits losanges ; servir à part
aux oeufs filés Avec des oeufs battus passés au chinois
aux petites pâtes Garnir de petites pâtes cuites à part
aux profiteroles Petites boules de pâtes à choux, servies à part
bretonne Garnir avec une julienne de poireaux et céleri ; oignons,pluches de cerfeuil ou persil haché
brunoise Garnir avec une brunoise de légumes et persil haché
Carmen Garnir de dés de tomates et julienne de poivrons
célestine Julienne de crêpes
Dame Blanche Garnir de tapioca et de dés de royale au lait d'amandes
Demidov Garnir de légumes coupés en Demidov et persil haché
écossaise Garnir de dés de mouton, orge perlé cuit à part, brunoise de légumes
julienne Garnir avec une julienne de légumes et persil haché
madrilène (chaud) Dés de tomates et vermicelles
madrilène (froid) Julienne de céleri, dés de poivrons et tomates
mille-fanti Appareil de mie de pain, parmesan et oeufs battus
Monte-Carlo Crêpes fourrées au foie gras et détaillées de la forme d'une pièce d'un francs
paysanne Garnir avec une paysanne de légumes et persil haché
printanière Petit pois, brunoise de carottes, navets, céleri ; pluches de cerfeuil ou persil haché
royale Garnir de dés de royale
Xavier Avec des oeufs battus passés au chinois

Potages aux légumes passés :

À base de Parmentier

Appellation classique Signification déterminée
Parmentier Pommes de terre et légumes passés, éventuellement liaison
Alexandra Brunoise de légumes, pluches de cerfeuil ou persil haché
cressonnière Avec cresson, liaison
Darblay Julienne de légumes et persil haché
flamande Choux de Bruxelles, liaison
Malakoff Parmentier tomaté
santé Chiffonnade d'oseille tombée au beurre

À base de crécy

Appellation classique Signification déterminée
Crécy Parmentier dont moitié pommes de terre, moitié carottes ; liaison, brunoise de carottes
nivernaise Crécy avec purée de navets ; liaison, garniture brunoise de légumes
velours Crécy avec garniture de tapioca cuit à part

À base de garbure

Appellation classique Signification déterminée
garbure Purée de légumes, croûtons frits à parts
fermière Purée de légumes, julienne de choux

À base de Saint-Germain

Appellation classique Signification déterminée
Saint-Germain Parmentier avec pois verts ; croûtons en garniture à part

À base de légumineuses

Appellation classique Signification déterminée
Condé À base d'haricots rouges
Conti À base de lentilles
Esaü À base de lentilles
faubonne À base d'haricots blancs
favorite À base d'haricots blancs
Jackson À base de flageolets

À base de navets

Appellation classique Signification déterminée
freneuse Parmentier et navets, liaison

Divers

Appellation classique Signification déterminée
Choisy À base de laitue
Clermont Purée de céleri avec marrons, rondelles d'oignons frits, liaison.
Comtesse À base d'asperge
Doria À base de concombres ; garnir avec des dés de concombre et riz
Dubarry À base de choux-fleurs
florentine À base d'épinards
Léopold À base de semoule ; garnir avec une chiffonnade de laitue, liaison.

Potages veloutés et crèmes

Liaisons avec de la farine d'orge :

Appellation classique Signification déterminée
Marie Stuart Garnir de dés de carottes cuites à part, liaison.
Marie-Louise Garnir avec printanière de légumes et macaroni en dés,

liaison crème

Liaison avec de la farine de riz :

Appellation classique Signification déterminée
Caroline Garnir avec royale au lait d'amandes, riz, liaison crème
Agnès Sorel À base de champignons ; garnir de julienne de champignons, de volaille et de langue, liaison crème.
Dubarry À base de choux-fleurs ; garnir de petits morceaux de choux-fleurs, de cerfeuil, crème.

Crème ou velouté à base de légumes :

( mouillé de fond blanc et fond de légumes)
Appellation classique Signification déterminée
Argenteuil À base d'asperge, garnir de pointes d'asperges et crème
princesse Garnir de dés de volaille, cerfeuil et crème
Carmen Garnir de dés de tomates, poivrons, crème

Crème ou velouté à base de fond de volaille :

Appellation classique Signification déterminée
Dame Blanche Garnir de quenelles de volaille ou de dés de volaille et de perles du Japon, liaison crème.

Crème ou velouté à base de fond de veau :

Appellation classique Signification déterminée
Bagration Garnir de macaroni cuits et coupés de 5 mm de long ; liaison crème, fromage râpé à part

Crème ou velouté à base de fond de canard :

Appellation classique Signification déterminée
danoise Avec essence d'artichaut ; garnir de quenelles de canard ou d'une julienne de canard et de champignons ; crème et marsala su départ.

Crème ou velouté à base de fumet de poisson :

Appellation classique Signification déterminée
Bisque d'écrevisses Garnir de dés d'écrevisses ; crème et cognac au départ
Crème Joinville Bisque d'écrevisses, garnir de dés de truffes et de champignons ; crémer
Bisque de homard Avec dés de chair du crustacé et liaison crème
dieppoise Avec fond de moules, blancs de poireaux et champignons ; garnir de queues de crevettes et moules ébarbées ; liaison crème

Potage aux légumes (potages clairs) :

Appellation classique Signification déterminée
aux légumes Légumes coupés en paysanne ; suer avec des oignons hachés, parures de lard, mouiller à l'eau ou au bouillon, ajouter pommes de terre ; persil ou ciboulette hachée à la fin
paysanne Légumes coupés en paysanne ; suer avec des oignons hachés, parures de lard, mouiller à l'eau ou au bouillon, ajouter pommes de terre ; persil ou ciboulette hachée à la fin
cultivateur Paysanne de légumes, pommes de terre, lard en julienne comme garniture
fermière Paysanne de légumes avec julienne de choux ; lames de pain à part
bonne femme Oignons hachés et poireaux coupés en paysanne avec lard fumé ; suer singer mouiller et ajouter des pommes de terre coupées en paysanne ; lier à la fin avec jaunes d'oeufs et crème.
villageoise Paysanne de poireaux, julienne de choux vermicelles cuits à parts et pluches de cerfeuil.
petite marmite Carottes, navets, céleri, poireaux, morceaux de boeuf et de volaille coupés en bâtonnets, avec lames de moelle et persil haché ; lames de pain à part.

Les potages nationaux et spéciaux

Appellation classique Signification déterminée
bâloise (Suisse) Farine rôtie
Bortsch polonaise (Pologne) Bouillon de canard fortement aromatisé avec queues de persil, céleri, persil haché, fenouil, marjolaine, poivre en grains, jus de betteraves ; garnir julienne de poireaux, carottes et betteraves, julienne de boeuf et de canard ; à part : crème aigre, jus de betterave et petits pâtés de canard.
Bouillabaisse (France) À base de poisons de fond et safran
Busecca (Italie) Minestrone avec une julienne de tripes
des Grisons (Suisse) Orge perlée, brunoise de légumes et de viande séchée
Gazpacho (Espagne) Potage froid à base de concombre, tomates, oignons, poivrons. Garnir de petit croûtons
Lady Curzon Procéder comme pour un oxtail, mais avec de la chair de tortue. Montée avec des jaunes d'oeufs, crème aromatisée au curry et une pointe de couteau de persil et d'estragon haché ; paillette à part.
Minestrone(Italie) Paysanne de légumes, tomates concassées et tomate concentrée, haricots blancs, spaghetti ; terminer le potage avec persil, basilic, lard gras, pesto ; parmesan à part
Mulligatawny (Inde) Oignons hachés et pommes fruits avec curry, fond de volaille ; singer et lier avec oeufs et crème ; garnir avec riz et julienne de volaille.
Mutton broth (Ecosse) Bouillon de mouton dégraissé, lié et crémé ; garnir de dés de mouton, orge perlé et brunoise de légumes
Oxtail clair (Angleterre) Tronçons de queue de boeuf, os gélatineux, légèrement colorés au four ; mouiller fond blanc ou bouillon, clarifier garnir de dés de queue et brunoise de légumes ; madère au départ
Oxtail lié (Angleterre) Oxtail clair lié avec un roux brun.
Pot au feu (France) Pointe de culotte, côte plate, couverte, etc. avec légumes ; peut-être complété de poulet, poule, croûtons à part, cornichons, persil haché, gros sel, salade de carottes rouges et fromage râpé
Vichyssoise (USA) Potage froid à base de pommes de terre et poireaux ; garnir de croûtons.

Appellations culinaires pour les poissons

Appellation classique Signification déterminée
meunière Après marinade, passer à la farine ; cuire à la poêle
grenobloise Meunière, garnir de câpres et de dés de citrons
Murat Tailler en goujons, sauter au beurre avec pommes de terre rissolées et quartiers d'artichauts.
au beurre blanc Griller, beurre blanc à part
maître d'hôtel Beurre maître d'hôtel à part
Colbert (frire) (sole) Ouvrir les filets de l'arête, paner et frire, retirer l'arête, mettre au beurre aux herbes à la place de l'arête.
À l'Orly (frire) (en filets) Passer à la pâte à frire ; se sert avec persil frit et sauce tomate à part
au bleu (pocher) (poisson rond). Pocher dans un court-bouillon vinaigré.Se servent avec beurre frais, beurre fondu, beurre noisette, sauce hollandaise, sauce mousseline,…
Dugléré (poché au vin blanc) Pocher au vin blanc, monter la sauce au beurre, garnir d'échalotes, oignons hachés, tomates concassées et persil haché.
marseillaise (poché au vin blanc) Pocher au vin blanc, faire un velouté safrané, napper.
normande (poché au vin blanc) Cuire au vin blanc avec champignons et huîtres ; faire un velouté, lier avec crème et jaunes d'oeufs, napper.
bonne femme (gratin) Pocher au vin blanc avec champignons émincés, napper de velouté et glacer.
Marguery (gratin) Pocher au vin blanc, garnir de crevettes et moules, napper de velouté et glacer ; fleurons.
andalouse (braiser) Braiser le poisson avec garniture de rondelles d'oignons, tomates concassées, champignons émincés et julienne de poivrons.
bordelaise (braiser) Braiser le poisson au vin rouge avec une fine mirepoix, lier le fond de cuisson au beurre manié, crémer et napper.

Appellations culinaires pour les viandes

Appellation classique Signification déterminée
Clamart (boeuf) Fonds d'artichauts garnis de petits pois
jardinière (boeuf) Petits bâtonnets de légumes, sauce demi-glace
béarnaise (boeuf) Garnir de cresson, sauce béarnaise à part
Choisy (boeuf) Garniture de laitue braisée et de pommes château, sauce demi-glace
à la moelle (boeuf) Napper de moelle cuite et de sauce demi-glace montée
au beurre, après réduction d'échalotes hachées au vin rouge.
Rachel (boeuf) Garnir de fonds d'artichauts et de lames de moelle ; sauce demi-glace pour napper.
Rossini (boeuf) Sauter la viande, déglacer au madère, monter au beurre ; cordon de demi-glace, napper sur une escalope de foie gras et lame de truffe.
bourguignonne (boeuf braisé) Quartiers de champignons et petits oignons glacés à la mode (boeuf braisé) Carottes et petits oignons glacés, lardons, pieds de veau coupés en lanières
aux primeurs (boeuf braisé) Sauter au vin rouge, avec garniture de petits légumes tournés et glacés ; persil haché au départ.
printanier (boeuf braisé) Avec une garniture de légumes en dés et petits pois au beurre, persil haché au départ
Stroganov (boeuf) Émincé minute relevé au paprika et terminé avec crème et moutarde : julienne de cornichons
cordon bleu (veau) Deux fine tranches de veau fourrées de jambon cru et fromage, puis panées
Holstein (veau) Paner l'escalope et sauter ; se sert avec un oeuf au plat et des filets d'anchois
charcutière (porc) Paner la côte et la griller ; se sert avec une pomme purée et la sauce charcutière
grand-mère (porc) Sauter et ajouter une garniture de petits oignons glacés et de pommes tournées rôties
bonne femme (volaille) Garnir avec petits oignons, lardons et pommes cocotte
grand-mère (volaille) Garnir avec croûtons, lardons et quartiers de champignons.
à l'américaine (volaille) Se sert avec une tomate et des tranches de bacon en garniture
à la diable (volaille) Passer la volaille à la moutarde anglaise et paner à la mie de pain blanche ; griller, servir à part une sauce diable : réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes hachées, poivre en grains, demi-glace, moutarde et beurre frais.

Appellations culinaires des sauces froides

Appellation classique Signification déterminée
mayonnaise Jaunes d'oeufs, moutarde, sel, poivre, jus de citron, Worcester, vinaigre, monter à l'huile
calypso Mayonnaise avec estragon, persil haché, montée au ketchup crémée, cognac.
verte Mayonnaise additionnée de purée de cerfeuil, d'oseille ou d'épinards
tartare Mayonnaise avec câpres, cornichons, persil, le tout finement haché.
gribiche Tartare avec jaunes d'oeufs durs et estragon hachés
remoulade Tartare avec estragon haché et purée d'anchois.
vinaigrette Vinaigre, sel, poivre, moutarde, monter à l'huile et mélanger avec oignons, ail, câpres, cornichons, persil, le tout finement haché.
ravigote Vinaigrette avec des oeufs durs hachés et dés de tomates

Appellations culinaires des sauces chaudes

Appellation classique Signification déterminée
moutarde (sauce velouté) Velouté de veau ou volaille additionné de moutarde
raifort (sauce velouté) Velouté de veau ou de volaille avec du raifort râpé
smitane (sauce velouté) Oignons hachés revenus au beurre, mouiller avec un velouté de veau ou de volaille de consistance légère, crémer ; on peut éventuellement ajouter un peu de demi-glace et du paprika.
sauce suprême Sauce velouté de veau ou de volaille avec crème fraîche
aurore Sauce suprême légèrement tomatée
Albuféra Sauce suprême avec fond de volaille, additionnée de glace de viande et monter au beurre frais.
sauce béchamelle Roux blanc additionné de lait ; on peut ajouter de la crème fraîche et du beurre frais.
crème Sauce béchamelle avec de la crème fraîche
Mornay Sauce béchamelle avec de la crème fraîche, jaunes d'oeufs et fromage râpé.
charcutière Oignons hachés, sués au beurre, déglacer au vin blanc et au vinaigre, mouiller avec de la demi-glace ; finir avec des fines herbes hachées et julienne de cornichons
Piquante Réduction échalotes hachées avec du vin blanc et du vinaigre, mouiller avec de la demi glace ; cornichons, persil et estragon haché en garniture.
Diane ou " Grand Veneur " Réduction de poivre en grains écrasés, échalotes hachées, vin blanc, marinade de gibier et sauce demiglace ; lier crème fraîche et groseilles ou airelles.
Robert Réduction vin blanc, échalotes hachées, vinaigre et poivre en grains écrasés ; mouiller à la demi-glace, finir à la moutarde
zingara Réduction de vin blanc et vinaigre, avec échalotes hachées ; mouiller à la demi-glace tomatée, garnir de julienne de jambon et langue ; persil haché et madère au départ

Appellations culinaires des sauces au beurre

Appellation classique Signification déterminée
Sauce hollandaise Réduction de vinaigre, poivre en grains écrasés, monter des jaunes en sabayon et passer du beurre fondu ; assaisonnement de sel poivre de cayenne et de jus de citron.
maltaise Hollandaise avec jus de d'orange et zeste d'orande mousseline Hollandaise avec de crème fouettée
Sauce béarnaise Réduction de vinaigre et estragon, poivre en grains écrasés, monter des jaunes en sabayon et passer du beurre fondu, terminer avec persil et estragon ; assaisonnement de sel poivre de cayenne et de jus de citron
Choron Sauce béarnaise tomatée
Foyot Sauce béarnaise avec de la glace de viande
Rachel Sauce béarnaise avec de la glace de viande et de la purée de tomate
Beurre Colbert Beurre pommade avec sel, poivre, jus de citron, persil haché, estragon haché et glace de viande
Beurre d'écrevisse ou de homard Partie crémeuse et corail piler avec beurre et passer au tamis
Beurre maître d'hôtel Beurre pommade avec sel, poivre, jus de citron et persil haché