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Ribs

les 3 méthodes de cuisson des Ribs !

On pourrait faire une encyclopédie en 10 volumes, rien qu'en parlant des Ribs, mais l'intérêt est de comprendre quels sont les tenants et les aboutissants de leur modes de cuisson:

 

1. La cuisson lente à basse température (chaleur indirecte) qui rend le ribs très tendre (la chair se détache des os), mais qui prend +/- 5 heures

2. La cuisson rapide au grill, qui n'a aucun intérêt parce que la viande est sèche, dure et sans goût

3. La cuisson dite "country side" ou la viande est en premier lieu bouillie, puis grillée quelques secondes au BBQ.

 

Ribs Classiques

La première étape consiste à retirer la membrane qui recouvre les os sur une des faces. Pour cela, j’utilise un couteau bien tranchant que je glisse en dessous de la membrane. Dès qu’elle se soulève, il faut tenir fermement la membrane avec un linge sec et la retirer délicatement. Avec un peu d’habitude, cela vient tout seul.

 

Ensuite, vous allez masser les ribs avec du sel à frotter classique et les laisser reposer pendant environ 2 heures. Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte.
Disposez vos ribs sur la grille, mais assez loin du feu ou des braises pour qu’ils ne brûlent pas. Si le feu est trop chaud, vous pouvez y ajouter des morceaux de bois préalablement trempés dans de l’eau froide. Utilisez de préférence du pommier, du cerisier ou de l’érable si vous en trouvez. Laissez cuire vos ribs lentement pendant une dizaine de minutes de chaque côté. Badigeonnez-les ensuite plusieurs fois de sauce barbecue classique avec un pinceau et laissez-les à caraméliser légèrement quelques minutes à chaque fois. Dès que la viande de rétracte et que vous voyez apparaître le bout de l’os, c’est que vos ribs sont prêts. Dégustez les avec des Red Beans et un épi de maïs grillé.

 

Country Style Ribs

Nous allons mariner les ribs dans un grand plat qui supportera la chaleur du barbecue(barquettes en aluminium de chez Weber par ex.), mais vous pouvez bien entendu utiliser n’importe qu’elle type de plat qui supporte la chaleur. Un plat qui va au four fera parfaitement l’affaire. Donc, la première étape consiste à retirer la membrane qui recouvre les os sur une des faces. Pour cela, utiliser un couteau bien tranchant et le glisser en dessous de la membrane. Dès qu’elle se soulève, il faut tenir fermement la membrane avec un linge sec et la retirer délicatement. Avec un peu d’habitude, cela vient tout seul.

 

Coupez le gros oignon en 6 ou 8 morceaux épais. si vous utilisez un seul grand plat, disposez les trains de ribs dans le fond, ajoutez la sauce barbecue, la bière et les morceaux d’oignons. Utilisez de la Kriek (bière belge) parce qu’elle est très fruitée, et assez sucrée. Vous pouvez utiliser n’importe qu’elle autre bière, mais utilisez une bière sucrée et fruitée de préférence. Mélangez le tout pour que les ribs baignent dans la marinade. Couvrez le plat avec du papier aluminium ou un couvercle, et laissez reposer de 8 à 24 heures au frais.

 

Allumez votre barbecue pour une cuisson à chaleur directe, en gardant une zone de froid de secours. Placez directement votre plat sur la grille du barbecue en le laissant couvert. Faites bouillir les ribs dans leur marinade en les retournant de temps en temps pendant environ 20 minutes. Dès que la viande se rétracte, et que vous voyez apparaître le bout des os, retirez les du plat et faites les griller quelques minutes de plus directement sur la grille du barbecue. Cette étape est nécessaire pour donner une couleur appétissante à la viande. Laissez réduire la marinade sur feu vif jusqu’au moment de servir.

 

Servez vos ribs et nappez-les de marinade. Accompagnez ce plat d’un épi de maïs grillé, de frites, de pommes de terre au four ou de pain.


Memphis Style Ribs

 

 

Voici le meilleur exemple de la diversité des Etats-Unis. Contrairement à quasiment toutes les autres méthodes de préparation des ribs qui utilisent toujours un glaçage ou une sauce, les ribs à la mode de Memphis sont uniquement fumés.

 

Etalez une fine couche de moutarde de chaque côté avec vos doigts en massant la viande. Ensuite, vous allez saupoudrez les ribs avec du <a href="sel_a_frotter_classique.php">sel à frotter classique</a> et à nouveau masser la viande pour que le sel à frotter colle à la moutarde. Il faut mettre une quantité suffisante de sel à frotter pour former la croûte. Vous pouvez réaliser cette recette avec votre barbecue si il possède un couvercle, mais je vous conseille fortement d’utiliser un fumoir.

 

 

 

 

Avec un barbecue:
Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte.
Disposez vos ribs sur la grille, mais assez loin du feu ou des braises pour qu’ils ne brûlent pas. Ajoutez des morceaux de bois préalablement trempés dans de l’eau froide. Utilisez de préférence du pommier, du cerisier ou de l’érable si vous en trouvez. Fermez le couvercle de votre barbecue en laissant la trappe de ventilation à moitié ouverte pour assurer un tirage suffisant. Laissez cuire vos ribs lentement pendant 2-3 heures en rajoutant une ou deux briquettes de charbon toutes les heures. Toutes les demi-heures, vaporisez les ribs avec du jus de pomme ou du cidre de pomme pour humidifier la viande. Rajoutez un peu de bois mouillé pour entretenir le fumage.
Au bout de 3 heures, vous obtiendrez des ribs parfaits avec une croûte savoureuse. Dégustez les avec des Red Beans et un épi de maïs grillé.

 

Avec un fumoir:
Préparez votre fumoir pour qu’il soit à une température d’environ 100-120°C. Placez de l’eau et du jus de pomme ou du cidre de pomme dans le récipient. Disposez vos ribs sur la grille et laissez-les fumer pendant 4 à 6 heures à température constante. Dégustez les avec des Red Beans et un épi de maïs grillé.